Ποδοσφαιρική καριέρα
Ο Νίκος Αναστόπουλος το 1980 ξεκίνησε να αγωνίζεται με την φανέλα του Ολυμπιακού. Μέσα μια 7ετία (από το 1980 μέχρι το 1987) κατέκτησε τέσσερα πρωταθλήματα Ελλάδος (’81, ’82, ’83, ’87) και ένα κύπελλο το 1981 που συνδιάστηκε με ντάμπλ. Μαζί με τις συλλογικές επιτυχίες είχε και αρκετές προσωπικές. Κατάφερε να αναδειχθεί τέσσερις φορές πρώτος σκόρερ του πρωταθλήματος, ενώ η πιο σημαντική ήταν αυτή του τρίτου σκόρερ της Ευρώπης όπου και του απονεμέθηκε το χάλκινο παπούτσι.
Όλες αυτές οι διακρίσεις έστρεψαν τα βλέμματα της Ιταλικής Αβελίνο πάνω του, μέχρι που αποκτήθηκε. Αυτή η κίνηση προκάλεσε μεγάλη αίσθηση. Ήταν μία εποχή που η μεταγραφή Έλληνα ποδοσφαιριστή στο εξωτερικό ήταν σχεδόν ανήκουστη και πόσο μάλλον στην τότε Ιταλία. Εκεί αγωνίστηκε την περίοδο 1987-88 χωρίς να καταφέρει να προσαρμοστεί και έτσι την επόμενη χρονιά επέστρεψε στην Ελλάδα για λογαριασμό του Πανιωνίου.
Την αγωνιστική περίοδο 1989-90 επέστρεψε στον Ολυμπιακό για να κατακτήσει δύο ακόμα κύπελλα Ελλάδας (1990, 1992). Την περίοδο 1992-93 είχε μια καλή χρονιά με τον Ιωνικό, μετά από την οποία επέστρεψε για τρίτη φορά στον Ολυμπιακό. Εκεί έκλεισε τη μεγάλη του καριέρα με το τελευταίο του παιχνίδι να έιναι στις 11 Νοεμβρίου του 1993.
Προπονητική καριέρα
Μετά το τέλος της ποδοσφαιρικής του καριέρας ακολούθησε αυτή του προπονητή. Έχει δουλέψει σε αρκετές ομάδες, ενώ αξιοσημείωτο ήταν το έργο του το 2002 στον ΠΑΣ Γιάννινα, στον οποίο επέστρεψε ξανά τον Ιούνιο του 2008.
Από το 2010 έως το 2012 εργάστηκε στον ΟΦΗ, ενώ στα τέλη του 2012 ανέλαβε προπονητής του Ατρόμητου Αθηνών. Τον Νοέμβριο του 2013 ανέλαβε προπονητής στον ΑΟ Πλατανιά. Όμως αποχώρησε τον Φεβρουάριο του 2014 και μερικές ημέρες αργότερα ήρθε σε συμφωνία με τον Πανιώνιο. Εκεί παρέμεινε μέρι το τέλος της σεζόν ξασφαλίζοντάς του την παραμονή στην πρώτη κατηγορία. Τον Ιανουάριο του 2015 ανέλαβε για δεύτερη φορά στην καριέρα του (μετά την περίοδο 2010-12) την τεχνική ηγεσία του ΟΦΗ. Τον Σεπτέμβριο του 2015 ανέλαβε την τεχνική ηγεσία του Άρη Θεσσαλονίκης, επιστρέφοντας έπειτα από 9 χρόνια, καθώς την περίοδο 2005-06 είχε συνεργαστεί με τον σύλλογο για πρώτη φορά, θέση από την οποία αποχώρησε τον Φεβρουάριο του 2017.
Ο πιο πρόσφατο σταθμός ήταν αυτός στον πάγκο της Καλαμάτας. Τον Φεβρουάριο του 2020 ανέλαβε την τεχνική ηγεσία της ομάδας στην οποία την σεζόν 2020-2021 πήρε το πρωτάθλημα του Νότιου Ομίλου της Φούτμπολ Λιγκ και την άνοδο στην νέα Σούπερ Λιγκ 2. Όμως δύο χρόνια αργότερα από την πρόσληψή του αποχώρησε από τον σύλλογο.